Son Dakika

Okunan haber:

Kuzey mutfağı gücünü mevsim ürünlerinden alıyor


Bilim-Teknik

Kuzey mutfağı gücünü mevsim ürünlerinden alıyor

Terra Viva’nın bu bölümünde kuzey mutfağını inceliyoruz. İskandinavya’da bazı ahçılar doğanın sunduğu nimetlerden yararlanarak yaratıcı lezzetler üretme yoluna gidiyor. Onlardan biri olan Danimarkalı ahçı Thorsten Schmidt bize mutfağının kapılarını açıyor.

Danimarkalı ahçımız Thorsten Schmidt bizi Aaarhus kentinde “en sevdiğim bostan” diye tanımladığı araziye götürüyor. Yöresel yemekleri için topladığı mantarların ve bitkilerin olduğu bölgeyi de ekibimize göstermekten çekinmiyor. Schmidt, kuzey mutfağının en özel yemeklerini, farklı lezzetler katarak sunan yaratıcı bir ahçı. Mevsim ürünleriyle hazırladığı yemeklerle doğallığı ve yöreselliği birleştiren genç ahçı, geleneksel mutfağın yeniliklere kapalı olmadığına dikkat çekiyor: “Kullandığımız malzemeleri düşününce bizde bazı şeyleri yasaklayan ya da dayatan klasik bir mutfak olmadığını fark ettik. Özgürüz ve istediğimiz şekilde pişiriyoruz.”

Schmidt, yabani kuzukulağı toplarken gereğinden fazlasına dokunmadığından söz ediyor: “Bazen şunu söyleyen çıraklarımız oluyor: “Şefim , neden 10-12 tane kullanmıyoruz?” Ben de onlara, “Topladığım kadarı, üç tanesi yeterli” diyorum.”

Schmidt, eşi Rikke ile Aaarhus’a yerleşeli henüz 2 yıl olduğundan bahsediyor. Schmidt’in bir restoranın ortasına yerleştirdiği özel mutfağı 40’a yakın davetliyi ağırlamaya yetiyor. Ormandan topladığı bitkileri değerlendiren Schmidt birkaç usta hareketle yöreye özgü kan sucuğunu bu doğal ürünlerle birleştirerek farklı damak zevklerine açmayı tercih ediyor. Tüm malzemeleri mevsime göre seçtiğini de sözlerine ekliyor: “Kuzey mutfağı, yöresel ürünleri yani mevsiminde, kolayca bulabildiğiniz malzemeleri temel alan bir düşünce biçimini benimsiyor. Çünkü kuzey ülkelerinde iklim çeşitliliği hakim. İlkbahar, kış çok daha belirgin. Diğer kimi ülkelerde yıl boyu ılıman iklim görülüyor. Her sezonda neler kullanacağınıza bu iklim değişiklikliği üzerinden göre karar veriyorsunuz. Bir sonraki mevsimi, özellikle de kışı düşünerek neyi kullanıp neyi saklayacağınızı seçiyorsunuz. “

Yeni nesil ahçılar, çevreye uygun bir mutfak oluşturmanın yollarını bulmak ve bir takım değişikliklere açık olmak zorunda. Schmidt, zaman içinde tarzını nasıl değiştirdiğini anlatıyor: “Başlangıçta bildiğim klasik Fransız soslarını kullanıyordum. Aslında alt yapım Fransız, Alman ve Danimarka mutfaklarının bir karşımından geliyor. Sonrasında biraz tarzımı değiştirdim. Kırmızı şarap yerine ne kullanabilirim diye düşündüm. Kırmızı şaraba eşdeğer ne olabilir? Ekşi şurup, aroma ve renk olarak kırmızı gerek. O halde yabani çilekten kızıl şurup yapılabilir; aroma için otlar uygun; ekşilik zaten şurupta var; alkol yerine de biraz bira, bal likörü, ya da İskandinav likörü…Ya da fermente edilmiş meyve şurubuyla da alkol yapabilirsiniz.”

Zaman ve koşullar mutfak kültürünü sürekli değişime tabi tutsa da bu genç Danimarkalı ahçı, yenilikleri doğallıktan hiç vazgeçmeden uygulamaya devam edeceğe benziyor.

Editörün Seçtikleri

Bir sonraki konu
Güneş enerjisi ile çalışan araştırma gemisi: Planetsolar

Bilim-Teknik

Güneş enerjisi ile çalışan araştırma gemisi: Planetsolar