Kaliteli ekmek pişirmek için nem oranı çok önemlidir. Araştırmacılar bu konuyla ilgili yüksek frekanslı nem teknolojisini geliştirdi. Futuris bu hafta fırınların bilinmeyen yönlerini keşfediyor.
Nem oranı kaliteli ekmek üretmek için çok önemli bir etken… Araştırmacılar ustaların işini kolaylaştıran yüksek frekanslı nem teknolojisini geliştirdi. Bakalım bu teknoloji nasıl çalışıyor?
Un, maya, su ve tuz… Tarifi kolay olsa da ekmek pişirmek o kadar da kolay değil… Özellikle de mayalanma sürecinde… Ekmeklere son şekil verildikten sonra nem ve sıcaklık ayarı hassas bir şekilde kontrol ediliyor. Nantes’deki bu yarı endüstrileşmiş ekmek fabrikasında yüksek frekansla kontrol edilen nem teknolojisi kullanılıyor.
Pascal Gouvrion, Fırın İşletme Müdürü: ‘‘Şu anda mayalanma işlemini kontrol eden odadayız. Odanın içerisindeki nano teknolojiyle üretilen buğulanmayı görebiliyorsunuz. Biz yüzde 80 oranında yüksek nem elde etmeye çalışarak düşük ısıda mayalama işlemi yapıyoruz. Bunun yanında ürünlerimizde aşırı miktarda nem yok. Ekmeklere dokunarak bunu anlayabilirsiniz. Ürünlerimizin hepsi standart ölçülere sahip… Elde ettiğimiz sonuç ne çok kuru ne de çok nemli… Mayalanma sürecinde de zaten bunu hedefliyoruz.’‘
Almanya’daki Bremerhaven Enstitüsü bu Avrupa araştırma projesiyle yakından ilgileniyor. Yüksek frekanslı nemlendirme sistemi fırıncıların ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde tasarlanmış. Hamurun mayalanma sürecini geliştirirken aynı zamanda enerji tasarrufu sağlıyor.
Florian Stukenborg, Bremerhaven Enstitüsü Ar-Ge Müdürü: ‘‘Burası iklim odası. Bununla ürünleri nemlendiriyoruz.’‘
euronews: ‘‘Ortaya çıkan buğunun farkı nedir?
Florian Stukenborg, Bremerhaven Enstitüsü Ar-Ge Müdürü: “Buğulu ortam mekanik süreçte ortaya çıkıyor. Aygıtlar titreşiyor. Su damlacıkları da dışarı atılıyor. Bunlar havayla temas ediyor ve ortaya buğulu bir atmosfer çıkıyor. Normal sistemlerle bu tarz odalarda ısıtılmış sudan elde edilen buhar kullanılır. Bu, suyu sıvı halden gaz haline dönüşmeniz anlamına gelir. Bu işlem çok enerji harcıyor.’‘
Ekmeğin boyutu, dış kabuğunun sertliği ve iç hamurunun yumuşaklığı gibi her şey kontrol ediliyor. Bu teknoloji sayesinde ekmeğin yoğunlaşması ve mayalanma sürecinde hamurun kurumasının önüne geçiliyor. Bütün bunlar ekmeğin kalitesine etki eden unsurlar.
Sonja Guttmann, NanoBAK Proje Başkanı, Bremerhaven: “Klasik mayalanma odalarında havanın nemi düşüktür. Bu sebeple hamurun içerisindeki nem açığa çıkmaya meyillidir. Bu sürece kabuk oluşumu diyoruz. Mayalama odasında hamurları yüksek ses teknolojisiyle nemleme işlemine tabi tutuyoruz. Bu sayede hamur kimliğini kazanıyor ve yüzeyinde kuruma olmuyor.’‘
Mayalanma işlemi haricinde bu teknoloji aynı zamanda ekmeği soğutma aşamasına da yardım ediyor. Ekmek ustaları işlemin sonunda ısı ya da oda sıcaklığı ne olursa olsun nem oranını kontrol edebiliyor. Ekmek pişince farkı anlıyorsunuz.
Pascal Gouvrion, Fırın İşletme Müdürü: “Bu teknolojinin asıl amacı bu değilse de enerjiden büyük tasarruf yapıyoruz. Asıl elde ettiğimiz şey ekmeğin kalitesi, özellikle de uzun vadede kalitesini yükseltmek… Bu sayede dışarıdaki havanın şartlarına bakmaksızın mayalanma işlemini en iyi şekilde yapıyor, ekmeğin kabuğunu iyi bir şekilde pişiriyoruz. Fırıncıların tabiriyle ‘ekmek adeta şarkı söylüyor’ hale geliyor.’‘
Yüksek frekans teknolojisi ekmeğin kalitesini artırıp enerjide tasarruf sağlayarak fırıncılık sektöründe yeni bir çığır açıyor.