Monako’daki bu sebze bahçesi sizi şaşırtabilir. Monaco Life‘ın bu ilk bölümünde sıradışı yemek deneyimleri için dünyanın yüzde yüz organik, ilk
REKLAMMonako’daki bu sebze bahçesi sizi şaşırtabilir. Monaco Life’ın bu ilk bölümünde sıradışı yemek deneyimleri için dünyanın yüzde yüz organik, ilk yıldızlı restoranına Elsa’yı ziyaret ettik.
Restoranın ahçısı Monako’yu yeşillendiren Paolo Sari. Venedikli şef prensliğe 2012 yılında gelmiş. Sadece organik ürünlerin kullanıldığı restoranı ise iki yıl sonra Michelin’den ilk yıldızını alır. Şef bunun sırrını şöyle açıklıyor: “Menüyü hazırlayan ben değilim. Tabiat hazırlıyor.”
Kampanya yürüten bir ahçı
Paolo Sari, Monako Prensliği’ndeki tüm restoranların üç yıl içinde organik hale gelmesini istiyor. Kampanyasına etraftaki küçük üreticileri seferber ederek başlamış. “Arada aracı olmadığından fiyatlar çok ucuza geliyor. Daha fazla kazandıklarından ötürü küçük üreticiler memnun. Normalde ödediğimin yarı fiyatına en iyi ürünleri alabildiğim için ben de memnumun.”### Organik, taze ve yerel
Sebze ürünleri, kara ve deniz arasındaki ince dengede yetişiyor. Paolo Sari, restoranında sebzeler haricinde balık ve beyaz et menüleri de hazırlıyor. Lakin yerel ve taze olmadığı için kırmızı et menüde yok. Onun mutfağını değerli kılan kullandığı ürünlerin tazeliği. “Mutfağımın bahçesinden yemekte kullanacağım sebzeleri sabahın 6’sında toplayıp, saat 9’da pişirmenin ve öğlen müşterilerime sunmanın zevki bambaşka bir lüks benim için.”
Paolo Sari’nin imzasını taşıyan tabak ise ‘Organik Sama’. Şef Japonca Sama’nın anlamını açıklıyor: “Saygı. Tüketiciye saygı ama özellikle tabiata saygı. Bizde mevsime göre değişen beyaz fasulye püresi var. Hazırlığımızın temelinde bu yatıyor. Sonra bu gerçekten bir çiçek kompozisyonuna dönüşüyor.”
Şef Sari, bu yemeğin son iki yılda en fazla taklit edilen tabak olduğunu belirtiyor.
Damak tadına özel istiridyeler
Sahil yolu üzerinde, Fontvieille bentlerinin ucunda Monte Carlo’nun İncileri’ni, tatmaya gittik. Brice Cachia bir biyolojist. Dört yıl önce balık üreticisi olarak çalışırken göletleri besleyen su borularında ufak istiridyelerin büyüdüğünü fark eder. Aklına bir fikir gelir.
Breton istiridyeleri Monaco ve okyanus arasında yetiştiriliyor. Dört haftalık metamorfoz, olgunlaşmaları için yeterli. Brice arıtma denilen işlemi anlatıyor: “Arıtmada, belli bir boya ulaşmış istiridyeleri havuzlara koyuyoruz ve suyun içinde büyütüyoruz. Çoğunlukla doğal plankton kullanıyoruz. Yani denizin 12 metre altında yakaladığımız planktonları üretimde kullanıyoruz. Uzun vadede, üretimin tamamını Monako’da yapmak istiyoruz.”
Vikinglerin balığı</h3
Sarayın dibinde Henri Geraci ile köklerimize geri dönerek gastronomi yolculuğumuza devam ediyoruz. ““Montgolfiere’ye”:http://www.lamontgolfiere.mc/ hoşgeldiniz, beni takip eder misiniz?”
Menüsünde her gün kurutulmuş tuzsuz balık sunan tek yer. Bin yıllık bir yemek. “Vikingler drakkar gemilerinden getirdikleri kurutulmuş tuzsuz balıklarını meyve ile değiştirirlerdi. Norveç‘in soğuk sularında avlanan morina balığı Lofoten Adaları’nda sehpa üzerinde kurutuluyor.”
Kurutulmuş balık tamamen yerel ürünlerle pişiriliyor ve buna ‘hergele adam’ yemeği de deniyor. Isıtılarak yenince daha iyi oluyor. Balık suda yumuşadıktan sonra pişirilmesi beş saat sürüyor.
Programımız karnınızı acıktırmış olabilir. Monako Life’ın bundan sonraki bölümünde prensliğin geleceğine gideceğiz. Konumuz bu şehrin denize doğru genişletilmesi ve sürdürülebilir kalkınması ile ilgili olacak.