Türkiye'nin vazgeçilmez sokak lezzetlerinden kokoreç, Akdeniz'in diğer kıyılarında da farklı isimler ve tariflerle yaşamaya devam ediyor. Sicilya'dan Puglia'ya, Floransa'dan Anadolu'ya uzanan bu sakatat geleneği, halk mutfağının ortak mirasını ortaya koyuyor.
Kokoreç denince akla ilk olarak Türkiye'nin baharatlı, odun ateşinde pişen sokak lezzeti gelse de, benzer tatlar Akdeniz'in farklı bölgelerinde yüzyıllardır sofralarda yer alıyor.
REKLAM
REKLAM
İtalya'nın farklı bölgelerinde "Cucina Povera" (fakir mutfağı) geleneğinin bir parçası olarak hazırlanan Stigghiolo, Lampredotto ve Turcinieddi gibi yemekler, hayvanın sakatatlarını değerlendiren aynı mutfak anlayışından doğuyor. Bu lezzetler, ülkeler ve kültürler arasındaki tarihsel etkileşimin sokak mutfağındaki izlerini taşıyor.
Kokoreç
Kokoreç kebabı; koyunun ince bağırsağından, mumbarından ve uykuluğundan yapılıp şişe sarılmış şekilde odun ateşinde pişirilen Türkiye'nin popüler sokak lezzetidir. Ayran eşliğinde ekmek arasında bol baharatlı yenilen bir kebap türü olan kokoreç, Türkiye'nin sokak köşelerindeki herhangi bir saatte kurulmuş küçük tezgahlarda bulunur. Aynı zamanda Balkanlar’la paylaşılan Osmanlı dönemine ait olan bu lezzetin mirası, İtalya'nın kendine ait yörelerinde de bulunuyor.
Palermo’nun ‘Stigghiolo’su
Sicilya Adası'nın başkenti olan Palermo sokaklarının pazar tezgahlarında bulunan stigghiularu – tam anlamıyla ‘Bağırsakçı’ - kuzu bağırsaklarıyla yapılan, ateşte pişirilen bir yemektir. Popüler söylemlere göre, sakatat türü yemeklerin fakir yemeği olarak anıldığı veya antik zamanların halk şenliklerinde yenilen bir yemek olduğu iddia edilir. Stigghiularu ekmek arasında ve ister acıyla ister bolca limonla tüketilir.
Floransa’nın ‘Lampredetto’su
Toscana bölgesinin Floransa şehrinin tipik Cucina Povera - fakir yemeği Lampredotto, sığırların mide kesesinden yapılır. Klasik kokoreç ve Stigghiolo'dan farklı olarak domates suyunda kaynatılarak hazırlanır. Ama yine aynı şekilde ekmek arasında ve bol acılı sosuyla yenir. Lampredotto; Arno Nehri'nin işçilerinin ve San Frediano mahallesinin yerlilerinin sıcak ve ulaşılabilir yemek ihtiyaçlarından doğmuştur.
Puglia bölgesinin ‘Turcinieddi’si
Bu yemek, saydığımız İtalya'nın üç farklı bölgelerindeki Cucina Povera tipik mutfağının özelliklerini paylaşıyor. İtalyan mutfağının popüler kesimini öne koyan Cucina Povera'yı temsil eden kokoreç türleri, Türkiye'nin orijinal kokoreci ile sıkı benzerlikler taşıyor.
Akdeniz'in halk ve sokak mutfağı, ülkelerin sınırları dışında paylaştıkları kültürel mirasını yemek alışkanlıklarında gösteriyor.