Latin Amerika’da üç Michelin yıldızı alan ilk restoranlardan biri, menüsünü mevsimselliğe göre yenileyip giderek değişkenleşen iklime uyum sağlıyor.
Yağmurla ve iklimin doğal döngüleriyle bağlantılı mevsimsel bir mutfak yaklaşımı sunan Tuju, üç katlı bir binada hizmet veriyor ve yaklaşık 12 milyon nüfuslu Brezilya metropolü São Paulo'da bulunuyor. Kentin büyüklüğüne rağmen, bu restoranda ayrıntılara gösterilen özen ön planda.
REKLAM
REKLAM
Menünün başlıca malzemesi, her yemekteki ürünlere eşlik eden mevsimsellik. Bu restoranda menüyü belirleyen yağmur, kimi zaman da yağışın yokluğu.
"Burada São Paulo'da yılın bazı dönemlerinde iklim, her gün belli başlı malzemeleri bize sunuyor; içinde bulunduğumuz gibi ara mevsimler var; ve bir anda, São Paulo'da 60 gün yağmur yağmayan bir dönemle karşılaşıyoruz. Bu özelliklerin her biri farklı ürünler ve olanaklar sağlıyor" diye anlatıyor şef Ivan Ralston AFP'ye.
Mekân, servis edilen her tabağı en ince ayrıntısına kadar düşünen şef Ivan Ralston ile gastronomi araştırmacısı ortağı Katherina Cordas tarafından yönetiliyor. Burada mutfak, doğaçlamayla ve uyum sağlama becerisiyle birleşen bir sanat olarak görülüyor.
"Bu tarihte São Paulo'nun artık kuru olması gerekirdi. Normalde temmuz ve ağustos kurak aylardır ama hâlâ tam anlamıyla kurumadı; zaman zaman yağmur yağıyor. Bunun Super El Niño ile ilgisi var; bize neredeyse iki kat uzayan bir mantar sezonu sundu. Bu yüzden her an tetikte olmak ve uyum sağlamak gerekiyor. Sonuçta, sonsuza dek böyle sürecek katı bir durumdan söz etmiyoruz" diye vurguluyor şef.
Mekân (kaynak Portekizce), hava koşullarına ve küresel ısınma nedeniyle giderek daha da düzensizleşen yağış rejimine göre değişen tadım menüleri sunuyor.
"On iki aşamalı bir tadımda, menülerimizi üç ayda bir değiştiriyoruz; böylece her bir malzemeyi tat, doku, köken ve çevresel sorumluluk açısından gerçek zirvesinde öne çıkarmayı amaçlıyoruz" diye açıklıyor mekân.
Üç Michelin yıldızı
Nisan ayında restoran, kentin bir diğer mekanı Evvai ile birlikte üçüncü Michelin yıldızını aldı; böylece bu iki restoran, Latin Amerika'da bu seçkin unvana layık görülen ilk işletmeler oldu.
Michelin Rehberi (kaynak Portekizce) mekanı "gerçekten benzersiz bir deneyim" olarak tanımlıyor ve şefin, "özellikle São Paulo bölgesine özgü Brezilya mevsimsel ürün ve tatlarını en çağdaş tekniklerle birleştirme konusundaki deneyiminden yararlandığını" vurguluyor.
Tuju, yılda dört farklı menü sunuyor: "Nem", "Yağmur", "Rüzgar" ve "Kuraklık"; ancak bunlar sabit tarihlere bağlı değil.
"Her mevsim, kendine özgü iklim özellikleri – nem, yağmur, rüzgar ve kuraklık – ile bütünüyle yeni bir tadım menüsüne ilham veriyor" diye belirtiyor rehber.
Ancak bu ödüllü gastronomik deneyim herkesin erişebileceği türden değil. Rezervasyonların aylar öncesinden yapılması gerekiyor; bir de menü fiyatları var ki 1.650 reali, yani yaklaşık 277 euroyu buluyor.
"Burası kutlama yapmak için bir restoran. Sadece yemek yiyip eve dönmek için her gün gelinen türden bir yer değil; özel anlar için" diyor mekânın ortak sahibi Katherina Cordas AFP'ye.