Uluslararası Bira Günü'nde bu kadim içecek, 160'tan fazla tarzı ve gündelik tüketimi aşan duyusal zenginliğiyle karmaşık, çok çeşitli bir evren olarak öne çıkıyor.
10 bini aşkın yıllık bir tarihe sahip bira, bugün artık sadece gayriresmî anlarla özdeşleştirilen bir içecek değil. Onun kültürel zenginliği, 160'tan fazla bira stilinin varlığı ve gastronomik eşleşme potansiyeli, Portekiz gibi geleneksel olarak şarabın hâkim olduğu pazarlarda bile yavaş yavaş daha fazla tanınmaya başlıyor.
REKLAM
REKLAM
Her yıl ağustos ayının ilk cuma günü kutlanan bu Uluslararası Bira Günü, böylece sürekli gelişen, geniş bir evreni keşfetmeye davet niteliği taşıyor.
Tarih, 2007'de ABD'nin Kaliforniya eyaletindeki Santa Cruz kentinde, dünyanın en çok tüketilen içeceklerinden biri etrafında insanları bir araya getirecek özel bir gün yaratmaya karar veren bir grup arkadaş tarafından başlatıldı. Girişim kısa sürede uluslararası boyut kazandı ve bugün 50'den fazla ülkede kutlanıyor.
Beer sommelier Filipa Santos'a göre, biraya duyulan ilgi çoğu zaman onun karmaşıklığının keşfiyle başlıyor. Hammaddelerden farklı bira okullarına kadar içecek, klasik Avrupa tarzlarından "Yeni Dünya"nın çağdaş yorumlarına uzanan bir çeşitlilik sunuyor.
Pazarlama alanında 20 yıldır çalışan, 2011'den bu yana da bira sektörüne bağlı olan Filipa, ulusal ve uluslararası birçok bira markasında görev yaptı ve çalıştığı ürünü iyi tanıma ihtiyacı hissettiği için beer sommelier eğitimi aldı. Bu yolculukta onu en çok etkileyen şey ise "bira dünyasının çeşitliliği ve zenginliği" oldu.
Bira geleneksel olarak dört doğal bileşenden üretilir: su, malt, şerbetçiotu ve maya. Ancak bu unsurların bir araya getiriliş ve işleniş biçimi, çok geniş bir stil yelpazesine kapı açar.
Su örneğin, mineral bileşimine göre doğrudan tadı etkileyebilir.
"Bir biranın yaklaşık %93'ü sudur. Dolayısıyla düşük acılığa sahip, çok yönlü ve içimi son derece kolay bir pilsner istiyorsak yumuşak su kullanırız. Böylece su ön plana çıkmaz, maltın dengeli bir tat profili oluşturmasına imkân verir. Daha yoğun, daha karmaşık bir bira – örneğin Guinness gibi bir stout – istediğimizde ise sert su kullanmak gerekir; çünkü maltın daha fazla öne çıkmasına, gerçekten başrole yerleşmesine yardımcı olmaları için minerallere ihtiyaç duyarız" diye anlatıyor uzman, Euronews'e.
Malt – çoğunlukla arpadan, bazen buğdaydan ya da diğer tahıllardan elde edilir – biranın rengi ve taze ekmekten kavrulmuşa uzanan tahıl notalarından sorumludur.
Şerbetçiotunda ise acılık belirgindir ve tropik ya da narenciye meyvelerini andıran aromatik notalar öne çıkar. "Bitkisel, çiçeksi, meyvemsi – tropikal ve narenciye aromalarını da kapsayan – hatta gül notalarına kadar geniş bir yelpazede olabilir."
Maya ise şekeri alkol ve gaza dönüştüren görünmez bileşen olarak son tadım profilinde belirleyici rol oynar. "Bazı biralarda mayanın başrolde olduğunu görürüz; örneğin Belçika biralarında. Bu tarz biralarda karanfil, baharatlı notalar, hatta muz aromaları yakalayabiliriz."
Imperial'in çok ötesinde, 160'tan fazla seçenek sunan bir dünya
Bu dört unsurdan yola çıkarak bugün 160'tan fazla bira stili resmen tanınıyor.
Buna rağmen Portekiz, hâlâ tek bir stile odaklanan bir pazar. "Biz hafif, içimi kolay ve ferahlatıcı pilsner biranın ülkesiyiz" diyor Filipa. Ancak bu, biranın evreninin sadece küçük bir parçası.
En bilinen stiller arasında, yoğun şerbetçiotu aromasıyla öne çıkan IPA'lar (India Pale Ale), kahve ve çikolata notaları taşıyan koyu renkli stoutlar ile daha yumuşak ve meyvemsi karaktere sahip buğday birası weissbier'ler yer alıyor.
Bu çeşitlilik, coğrafi geleneklerdeki farklılıkları da yansıtıyor. Bira okulları kabaca "Eski Dünya" ve "Yeni Dünya" olarak ikiye ayrılıyor.
Eski Dünyada, Filipa'nın deyimiyle "biranın gerçek arketipleri" olan en klasik stiller bulunuyor. Almanya, Avusturya ve Çekyada gelenek, özellikle malt işçiliğini ve buğday biralarını ön plana çıkarıyor; bu ülkelerde genellikle daha bulanık ve yumuşak, hafif tatlımsı, muz gibi ayırt edici aromalar taşıyan stiller öne çıkıyor.
Almanya'nın tipik biraları olan witbier'ler, saman sarısından açık altın rengine uzanan bir görünüme sahip; Weissbier'ler ise daha kuvvetli, altından amber tonlarına uzanan bir renkle karşımıza çıkıyor. İkisi de filtre edilmediği için bulanık bir görünüme sahip.
Bugün birçok pazarda baskın hâle gelen pilsner ise, kökenini bugünkü Çekya'da yer alan Pilsen kentinden alıyor.
İngiltere, İskoçya ve İrlanda ise başka bir grubu oluşturuyor; burada da bira maltla güçlü bir bağa sahip. Filipa, "Bunun bir nedeni de bu ülkelerin tarihsel olarak viski üreticisi olmaları" diye açıklıyor.
Bu ülkelerde kullanılan şerbetçiotları da kendine özgü bir kimlik taşıyor. "İngilizler çok topraksı şerbetçiotlarına sahip ve bunun çay kültürleriyle de yakından ilgili olduğunu düşünüyorum."
Belçikalılar ve Fransızlar içinse "yenilikçilik ve özgünlük çok önemli; büyük karışımlar yapmayı seviyorlar." Burada üretim, tankların açık bırakıldığı ve havadaki mikroorganizmaların sürece katıldığı spontan fermantasyon gibi teknikleri de kapsıyor. Ortaya çoğu zaman belirgin asiditeye sahip ya da fermente edilmiş meyve eklenen, örneğin vişneyle yapılan sour cherry tarzı krieklerde olduğu gibi, daha öngörülemez ve karmaşık biralar çıkıyor.
Bu geleneklerin karşısında yer alan Yeni Dünya ise, özellikle ABD, Brezilya ve Japonya gibi ülkelerle öne çıkıyor; klasik bira stillerini yeniden yorumlayan yeni bir yaklaşım getiriyor. Bunun en belirgin örneklerinden biri, kökeni Britanya'ya dayanan India Pale Ale (IPA). Bu stil, daha tropikal ve yoğun aromalı şerbetçiotlarını devreye sokan Amerikalı üreticiler tarafından adeta yeniden yaratıldı.
Bu fark, coğrafyayla da yakından bağlantılı. Şarapta olduğu gibi, şerbetçiotu da yetiştirildiği bölgenin özelliklerini yansıtıyor. ABD'de Yakima Valley gibi bölgeler, üretimin merkezi hâline gelerek yeni tüketicilerin beğenisine hitap eden, daha meyvemsi ve gösterişli aromalar ortaya koyuyor.
Beş duyuyla yapılan bir tadım
Birayı anlamak, sadece stilini ya da kökenini bilmekten ibaret değil; tadım biçimini de içeriyor. Beer sommelier, "Birayı tadarken, öncelikle bardağın ağzına kadar doldurulmamasından yanayım; hatta beyaz şarap kadehine çok benzeyen, evrensel tadım kadehi denilen tipi bile kullanabiliriz" diyor.
Bardağın seçimi, özellikle aromayı daha iyi yakalamak gerektiğinde önem kazanıyor; böylece burnunuzu rahatça bardağın içine yaklaştırıp birayı koklayabiliyorsunuz.
Çünkü bira tadımında tüm duyular devreye giriyor. İlk temas, biranın rengi, berraklığı ya da bulanıklığı ile oluşturduğu köpüğü değerlendirmek için görsel oluyor. Dokunma duyusu ise biranın doğru sıcaklıkta olup olmadığını anlamaya yardımcı oluyor.
Bu süreçte işitme de rol oynuyor. "Hatta birayı dinleyebiliriz; gazı çok baskın mı, yoksa değil mi, minik gaz kabarcıklarını ne kadar duyuyoruz."
Ardından, hangi aromatik notaların öne çıktığını anlamak için koku devreye giriyor. Stile bağlı olarak, narenciye, tropikal meyve, kavruk, baharatlı ya da hatta ekşi notalar ayırt etmek mümkün.
Tat alma ise ancak bundan sonra geliyor; burunda algılanan aromaların damakta doğrulanıp doğrulanmadığına bakılıyor; çünkü koku her zaman tadımla örtüşmeyebiliyor. Bu aşamada bir beer sommelier, maltın tatlılığı ile şerbetçiotunun acılığı arasındaki dengeyi, biranın hafif mi yoksa gövdeli mi olduğunu, serinletici mi yoksa yoğun mu hissettirdiğini değerlendiriyor. "Birayı küçük yudumlarla tadıyoruz ve ağızda hangi tatların baskın çıktığına, dilimizde neler olduğuna bakıyoruz."
Son aşamada ise, şarap tadımlarının aksine tükürme kabı kullanılmıyor. "Çünkü retronazalı, yani sonunda burundan gelen aromayı değerlendirmek önemli." Bira uzmanları bardağı çevirerek de tadım yapıyor; bu hareket biranın aromalarının açığa çıkmasına yardımcı olmanın yanı sıra köpüğü de yeniden yüzeye taşıyor.
Filipa Santos'a göre "titizlikle yapılan bir bira tadımı 20 dakika veya daha uzun sürebilir".
Yeni alışkanlıklar, yeni tüketiciler
Gelenekle inovasyonun kesişmesi, küresel pazarın gelişiminde belirleyici oldu; hem zanaat biralarının hem de daha bilinçli ve talepkâr tüketicilerin etkisiyle bira dünyasındaki çeşitliliği artırdı.
Sosyalleşmenin merkezî bir unsuru olmayı sürdürse de, bira artık masada da kendine yeni bağlamlar açıyor.
Bira uzmanı, "Bira biraz sosyal bir yapıştırıcı; çünkü aynı zamanda rahatlatıcı bir etkisi var. Çoğu zaman akşamüstü, sosyalleşme ve tüketim anlarıyla; yemekle veya yemeksiz, arkadaş buluşmalarıyla birlikte anılıyor. Ama zaman içinde biranın farklı tüketim anlarında da yer kazandığını hissediyorum" diyerek, yemekle eşleşmelere yönelik artan açıklığa dikkat çekiyor.
Bu çok yönlülük, beklenmedik eşleşmelere de kapı açıyor. "Mümkün eşleşmelerin devasa bir yelpazesi var" diye anlatan Santos, hafif biralarla deniz ürünlerinden, siyah birayla pastel de nata gibi daha iddialı önerilere uzanan örnekler veriyor.
Bir diğer belirleyici unsur ise alışkanlıklardaki değişim. Filipa Santos, "Artık yaşam tarzına daha fazla önem veren, ne tükettiği konusunda daha dikkatli bir tüketici var" diyerek alkolsüz segmentin büyüdüğüne ve "daha az alkol tüketen", daha bilinçli tercihler yapan yeni bir kuşağa işaret ediyor.
Sektördeki bir diğer zorluk ise servis ve deneyimin değerinin artırılması. "İyi biralarımız olabilir, ama bira doğru şekilde, doğru bardakta ve doğru sıcaklıkta servis edilmiyorsa ilerleyemeyiz. Bu yüzden servis meselesi son derece önemli" diyerek, biranın kalitesini güvence altına almak için "mükemmel servis" anlayışının önemini vurguluyor.
Gelişime rağmen bazı önyargılar sürüyor. Santos, "Bu damga hâlâ var, ama mantıklı değil" diyerek biranın şaraptan daha az sofistike olduğu fikrine atıfta bulunuyor. Uzman için bunun temelinde bilgi eksikliği yatıyor: "Bira, hem tarihiyle hem de çeşitliliğiyle büyük bir zenginliğe sahip; ancak bu zenginlik henüz yeterince tanınmıyor."