Almanya'da parça somon balıkları iyi bakteriler kullanılarak yeniden fermente ediliyor ve katma değeri yüksek gıda ürünleri elde ediliyor.
Almanya’nın Hamburg şehrindeki bu fabrika tam 30 yıldır somon balığı üretiyor. Bütün balık parçaları müşterilerin tercih ettiği büyüklükte elle kesiliyor. Ancak bu değerli balığın atıkları ticari tercih edilmiyor. Daha çok hayvan yemi yapımında kullanılıyor.
Hans-Joachim Kunkel, Die Räucherei Firması Sahibi: ‘‘Burada, Norveç‘teki çiftliklerde üretilen somon balıklarını kesiyoruz. Ortaya çıkan küçük atık parçalar bugüne kadar sorun teşkil ediyordu. İyi bir fiyata satamıyorduk.’‘
Bir Avrupa araştırma projesine katılan şirket, fermente yoluyla bu balık parçalarından katma değeri yüksek ürünler elde etmeyi başarmış. Bu toz, özel bir bakteri içeriyor. Şu anda gıda sanayinde sıklıkla kullanılan muadillerine benzer bir ürün.
Dieter Elsser Gravesen, Gıda Mikrobiyoloğu: ‘‘Balığın fermente olabilmesi için özel bir bakteri türü seçtik. Balık parçalarını işliyor, presleyerek bu toz içerisinde kurutup donduruyoruz. Fermente olma sürecini başlatmak için her gram başına bir milyon bakteri kullanmamız gerekiyor.’‘
Danimarka’daki bu mikrobiyoloji laboratuvarında birçok gıda ürünü ve bakteri test edilerek en iyi sonuç elde edilmeye çalışılıyor. Fermente doğal balık Asya kıtasında oldukça yaygın. Ancak sağlık yönüne pek dikkat edilmiyor. Bu Avrupa araştırma projesi, bu işleme sağlıklı ve güvenli bir yöntem getiriyor.
*euronews:* “Gıda sanayinde kullanılan binlerce çeşit bakteri bulunuyor. Sizin aradığınız özellikteki olanlar hangileri?’‘
Dieter Elsser Gravesen, Gıda Mikrobiyoloğu: ‘‘Evet birçok virüs türünü ayırt etmemiz gerekiyor. Çünkü bize gereken bakterinin birçok farklı özelliğe sahip olması gerekiyor. Aroma ve tat konusunda ürünümüzün farklı bir şekilde fermente olmazı lazım.’‘
Bu bakteriler balığı koruyor ve diğer deniz ürünlerinin de bozulmasını önlüyor. Ayrıca kontrollü fermente süreci hastalık yapıcı mikroorganizmaların da üremesini engelliyor. Böylece ortaya çıkan ürün sağlıklı ve uzun ömürlü oluyor.Bunun yanında hiçbir kimyasal koruyucu içermiyor.
Anne Elsser-Gravesen, Gıda Mikrobiyoloğu:* “Kötü bakterileri genelde haberlerde duyarız. Ancak iyi bakterileri genelde her gün tüketiyoruz. Yoğurt, peynir, kahve, çikolata, salam gibi birçok lezzetli gıda ürünlerinin yapımında bu tarz bakteriler kullanılıyor ve fermente edilen bu ürünleri her gün tüketiyoruz.’‘
Hans-Joachim Kunkel, Die Räucherei Firması Sahibi: ‘‘İşte ürünümüzün son hali bu… Birkaç gün fermente edilen çiğ balık istenilen kıvama geldi. Bu işe yarıyor. Artık yemeğe hazırız.’‘
Kötü görünen ve artık sayılan bu balık parçaları şimdi füme edilmiş lezzetli bir yemeğe dönüştü. Üretici firma bu ürünü hava yolları gibi business class uçan özel müşterilere satacak. Tabi ki bakterilerin sayesinde…’‘
Konu hakkında daha fazla bilgi için aşağıdaki linki tıklayabilirsiniz:
http://www.fishfermplus.eu