Bu içeriğe bulunduğunuz bölgeden erişilemiyor

Steak-house'ların vazgeçilmez tadı dry-age Tomahawk bifteği evde nasıl yapılır?

Steak-house'ların vazgeçilmez tadı dry-age Tomahawk bifteği evde nasıl yapılır?
©  euronews   -   Credit: Dubai
 Evan Bourke
Metin boyutu Aa Aa

Dry-aged, (kurutarak yıllandırma) bir etin 28 ila 120 gün buzdolabında belli bir ısıda bekletilerek marine edilmesi anlamına geliyor. Bu hafta "dry-age" yöntemiyle etlerin nasıl daha lezzetli hale getirildiği ve ünlü kebap ve steak-house lokantaların mükemmel bir pirzola yapmak için uyguladıkları farklı pişirme yöntemlerini konu alıyoruz.

Dubai'de görevli Alman asıllı aşçı Mirco Beutler pişirdiği dry-age etleriyle tanınıyor. Ünlü aşçının da lakabı zaten buradan geliyor: "Dry-age Usta"!

Alman aşçı Beutler, 12 yılı aşkın tecrübesi ve 5 yıldızlı hizmet kalitesiyle kısa süre önce Dubai'de "dünyanın ilk dry-age et mağazasını" açtı. Bu kasap reyonunda müşterilere birinci sınıf kalite et seçenekleri sunulurken, isteyen kişilere et seçimi ve nasıl pişirileceği konusunda eğitim ve rehberlik hizmeti de veriliyor.

Bu niş mağazada tomahawk, porterhouse ve T-bone biftekleri gibi et severlerin vazgeçemediği tatlar yer alırken, kuzu, ördek, geyik ve deve eti gibi alternatif seçenekler de mevcut.

Kuru yıllandırma (dry-age) süreci nedir?

Etler yaklaşık olarak yüzde 70 oranında su içerir. Etin suyu çekildiğinde daha yumuşak hale gelir ve tadı daha yoğun olur. Bu işlem için özel buzdolapları kullanılır. 'Dry-ager', buzdolaplarının fiyatları 6000 euroya kadar çıkabiliyor. Ancak daha ucuz modelleri de mevcut. Evlerdeki bazı buzdolaplarında dry-age için bazı özel reyonlar bile var.

Bu buzdolapları et sıcaklığını +1.5 dereceyle +2 derece arasında tutar. Bu da etteki su ve nemin dışarı atılması için en ideal ısı aralığı... Ayrıca, yıllandırma sürecini iyileştirmek için, buzdolabının içerisindeki ortam ve nem de sabit tutulur.

Dry-age'e tabi tutulan etlerin 14 gün sonra nemi azalır ve iyice yumuşar. Etin daha da lezzetli hale gelmesi için en az 14 gün daha bekletilmesi gerekir.

Evde et nasıl yıllandırılır?

Bir kasap kadar tecrübeli değilseniz ve buzdolabı maliyetinden kaçmak istiyorsanız evde dry-age yapabilmek için bazı ipuçlarına ihtiyacınız var.

Kuru yıllandırma yönteminde etin seçimi oldukça önemli. Etin ağırlığı, boyu dry-age süresine etki eden en önemli faktörlerden. Bu sebeple dışı yağlı bir et tercih edilmeli. Yağlı tabaka, dry-age işlemi sonunda etin hacim kaybını azaltacaktır.

Evde dry-age yapmak için özel bir buzdolabı alınabilir ancak bu ekstra bir maliyet anlamına gelir. Ancak normal bir buzdolabında dry-age yapılırsa etin kokusu dolaptaki diğer sebze, meyve ve gıda ürünlerine sinebilir. Bu da hoş bir durum değil. Bunun yanında dolabın ısısı ve nemini sabit tutmak dry age için özel bir buzdolabında daha kolay olacaktır.

Normal bir buzdolabında dry-age yapacaksanız hava akışını korumak için dolabın içine küçük bir fan yerleştirin. Ardından eti bir tepsinin üzerine koyun ve altına da tel ızgara yerleştirin. Böylece etten damlayan sular tepside toplanacaktır. Et ızgara üzerine konulur çünkü etin her tarafında hava akışı aynı olmalıdır. Etin hava akımı olmayan bir kısmı olursa, bu tarafı çürüyecektir. Tüm işlemleri yapın ve etinizi buzdolabınızdaki rafta "kuru yıllandırma"ya bırakın.

28 gün sonra, eti buzdolabından çıkarın ve havaya temas eden dış kısmını ve yağ tabakasını kesin. Ardından mümkünse döküm tavada ve yüksek ateşte etinizi en fazla 4-5 dakika kadar pişirin. Et, aynı peynire benzer. Ne kadar uzun süre kurutursanız o kadar lezzetli olur.

Gazeteci adı • Kerem Congar