Açık büfe kahvaltının sonunda bir yığın yiyeceğin çöpe atıldığını görmek beni otellerin gıda atıklarını araştırmaya yöneltti.
REKLAMKanarya Adaları'ndaki Tenerife'de yaptığım son tatilde Meliá Sol Arona otelinde kaldım. Aklınıza gelebilecek her türlü seçenek ve mutfağın bulunduğu eksiksiz bir açık büfe kahvaltı vardı.
Servisin sonunda, ben hala otururken, personel açık büfeden arta kalan yiyecekleri temizlemeye başladı. Şok oldum, devasa kutular getirdiler ve tabaklardaki yiyecekleri doğrudan kutuların içine atmaya başladılar. Yiyeceklerin çoğu el değmemişti ve muhtemelen tazeydi.
Sıkı gıda güvenliği düzenlemelerinin üstesinden gelmek şüphesiz zordur. Ancak her işletme gibi oteller de gıda israfını azaltmak için mümkün olan her türlü çabayı göstermekle yükümlü.
Birleşmiş Milletler (BM) Çevre Programı'nın 2024 Gıda Atık Endeksi Raporu, 2022'de 1,05 milyar ton gıdanın çöpe gittiğini ortaya koyuyor.
Tüketicilere sunulan gıdanın yaklaşık yüzde 19'u perakende, gıda hizmeti ve hane halkı düzeyinde kaybediliyor.
Peki oteller gıda israfını en aza indirmek için ne yapıyor? Açık büfe kahvaltıların geleceği var mı?
Otel büfeleri gıda israfını nasıl en aza indirebilir?
Meliá Hotels International Sürdürülebilirlik Başkan Yardımcısı Lourdes Ripoll de Oleza, Tenerife'deki deneyimime dair sorularıma, "Gıda güvenliği mevzuatı otellere katı kurallar dayatıyor" şeklinde cevap veriyor. Avrupa'da 200'den fazla tesisi olan Meliá Hotels, dünyanın en büyük 17. otel zinciri.
Oleza, "Tüketime sunulan ve müşteri tarafından tüketilmeyen her türlü gıda ürünü, olası sağlık risklerini azaltmak için atılıyor" diye ekliyor.
Bu da açık büfe tarzı sunumlar söz konusu olduğunda, tezgahlarda duran tüm yiyeceklerin dokunulmamış olsalar bile atılması gerektiği anlamına geliyor.
Öte yandan, İrlanda hükümetinin Ulusal Atık Önleme Programı'na göre, açık büfe kahvaltılar, menüden servis edilenlere (130 gram) kıyasla müşteri başına iki kattan fazla (300 gram) gıda israfına neden oluyor.
Kahvaltılarını daha sürdürülebilir hale getirmek için bazı oteller açık büfe formülünü tamamen kaldırdı. Bazıları ise COVID-19 nedeniyle ortak yemek masaları kaldırıldıktan sonra açık büfeyi bir daha geri getirmedi.
Ancak Michelin yıldızlı şef Massimo Bottura, açık büfenin misafirler için avantajları olduğunu ve daha sürdürülebilir hale getirilebileceğini belirtiyor.
Bottura, "Açık büfeler, sadece kahvaltı büfeleri değil, konuklara yerel gelenekleri tattırmanın bir yolu olarak başladı" diye açıklıyor:
"Ancak yöresel tariflerden oluşan küçük örneklerin tadını çıkarma fırsatı diye bakılan bu iş, zamanla aşırı tüketim sebebiyle israfa sebep oldu."
İtalya'nın Modena kentindeki Casa Maria Luigia'da israfı azaltmak için konuklara daha küçük tabaklar sunmak, hamur işleri ve ekmek porsiyonlarının boyutlarını küçültmek ve konukların uygun porsiyon seçimleri yapmaları için ipuçları vermek gibi adımlar atıldı.
REKLAMBottura ayrıca otellerin yemeklerin yerinde hazırlandığı canlı pişirme bölmelerini kullanmasını öneriyor. Bu, konuklar açısından eğlenceli bir deneyim ve aynı zamanda önceden hazırlanmış fazlalık yiyeceklerden kaçınmak demek.
Tabakta sunulan yemeklerde gıda israfını azaltmak daha kolay
Ripoll de Oleza, "Görevlilerin tabaklarla masalara dağıttığı yemeklerin porsiyon boyutları, fazlalığı en aza indirme amacıyla Yiyecek ve İçecek Birimi tarafından dikkatle değerlendiriliyor" diyor:
"Artan yemeklerin olduğu durumlarda, şirketimiz bu tür fazla yiyecekleri yerel olarak ortaklıklar kurduğumuz saygın sosyal kuruluşlara bağışlamak için çaba gösteriyor."
"Buna alternatif olarak, Too Good To Go gibi platformlar aracılığıyla da satmaya çalışıyoruz, böylece sosyal sorumluluk girişimlerine katkıda bulunurken israfı en aza indiriyoruz."
REKLAMMisafirler gıda israfını azaltmaya nasıl teşvik edilebilir?
Öte yandan bazı sorumluluklar da otel misafirlerine ve onların kendi özdenetimlerine kalıyor.
Bottura, "Mutfaktan yemek odasına kadar, yiyecek israfının etkileri ve misafirlerin dışarıda yemek yerken veya evdeki mutfaklarına döndüklerinde nasıl değişimin bir parçası olabileceklerine dair bilgilendirici mesajlar sergilenebilir" diyor:
"Ekip, çevre dostu ve bitki bazlı ileri seçenekler içeren bir menüyü öne çıkararak konukları anında fark yaratmaya teşvik edebilir ve artan yiyecekleri lezzetli bir şeye dönüştürmenin kolaylığından bahsedilebilir."
Otel mutfakları nasıl daha sürdürülebilir hale gelebilir?
Bottura'ya göre daha sürdürülebilir olmak ve gıda israfını azaltmak, mutfakta daha yaratıcı ve deneysel olmak için de bir fırsat.
REKLAM"Sürdürülebilir bir mutfak, konukların tüketim alışkanlıklarını anlayarak, satın alımdan tabakta sunuma kadar gıda israfını azaltmak için porsiyon kontrolüyle tarifleri ölçerek ve ayarlayarak iyi bir planlama yapmaktır" diyen şef, şöyle ekliyor:
"Benim mutfağımda, gıda fazlası ve artıkları şeflerimizin yaratıcılıklarını kullanmaları ve onları yeniden hayal ettiğimizde nelerin mümkün olduğunu göstermeleri için bir fırsat."
İkinci gününde sertleşen ekmekleri örnek veren Bottura, bunların Toskana domates çorbasında veya ekmek pudingi yapmak için kullanılabileceğini belirtiyor. Bu ekmek artıkları iki gün sonra da makarna ve kekler için kullanılabiliyor.
Bottura, "Lezzeti daha da yoğunlaştırmak için sebze ve meyvelerden oluşan süslemeleri birçok yemekte kullanıyoruz" diye ekliyor.
REKLAMPatates kabukları, soğan kabukları ve havuç kabukları kızartılarak et suyu yapımında kullanılırken şeftali, karpuz ve salatalık gibi meyve kabukları da yemeklere ve içeceklere renk ve lezzet katmak için kullanılabiliyor. Portakal suyu için sıkılan portakalların kabukları da marmelat yapımında kullanılıyor.
Bottura, "Ekip üyelerini gıda israfının etkileri konusunda eğitmek ve gıda tasarrufu sağlayan etkili eylemler uygulamak, BM'nin küresel sürdürülebilirlik gündeminde belirlenen önemli azaltımlara ulaşmak için çok önemli" diyor:
"Bir inovasyon ve sorumluluk kültürünü teşvik ederek, atık olabilecek şeyleri mutfak hazinelerine dönüştürebiliriz."
Yapay zeka gıda israfını azaltmaya yardımcı olabilir mi?
Bu arada bazı oteller gıda israfı sorunlarının üstesinden gelmek için yapay zekayla da denemeler yapıyor.
REKLAMAccor oteller grubu, yapay zekayı mutfaklarına sokmak için teknoloji şirketi Orbisk ile ortaklık kurduğunu açıkladı.
Grup, on Avrupa otelinde yapılan denemelerin altı ay içinde gıda israfında yüzde 22'lik bir azalmayla sonuçlandığını belirtiyor.
Orbisk'in sistemi, çöpe atılan malzemeleri, hangi miktarlarda ve ne zaman attıklarını takip etmek için yapay zeka görüntü tanıma teknolojisini kullanıyor.
Bu veriler daha sonra mutfak ekiplerinin en büyük kayıpların nerede olduğunu belirlemelerine ve özel çözümler uygulamalarına olanak tanıyor.
REKLAM