Şef Ömür Akkor: 'Anadolu'da sürdürülebilirlik yeni bir trend değil'

Şef Ömür Akkor, Anadolu’nun binlerce yıllık gastronomi birikimini modern mutfak anlayışıyla buluştururken sürdürülebilirliği de yaklaşımının ayrılmaz bir unsuru olarak görüyor. Ancak ona göre sürdürülebilirlik yeni bir akım değil, Anadolu topraklarının kadim pratiği.

REKLAM

REKLAM

“Sürdürülebilirlik bizim restoranlarımızda ayrı bir başlık değil,” diyen Akkor, sözlerini şöyle sürdürdü: "Çünkü biz Anadolu mirasını sahiplenen bir çizgideyiz. Bu coğrafyada sürdürülebilirlik yeniden icat edilmedi, 12 bin yıldır kesintisiz biçimde yaşanıyor. Biz sadece o izleri takip ediyoruz."

Akkor’a göre sürdürülebilirliğin merkezinde insan yer alıyor: “Eğer insan kendini sürdürebilirse doğayı, hayvanı, taşı, bitkiyi de sürdürebilir. Biz çalışanlarımıza önce bu felsefeyi anlatıyoruz. Çünkü insanın doğayla kurduğu bağın özü, kendi dengesini koruyabilmesinde.”

'Anadolu’nun sırrı mütevazılığında'

Akkor, Anadolu’nun binlerce yıllık kesintisiz sürdürülebilirlik kültürünü “mütevazı bir yaşam biçimine” bağlıyor: “Anadolu, büyük iddialarda bulunmadığı için bu kadar uzun yaşadı. Günümüz dünyası bize sürekli harca, koştur, tüket diyor. Ama Anadolu daha sakin, daha yaşam odaklı bir yer. Bu anlayışla yaşarsan zaten sürdürülebilir oluyorsun.”

Akkor'un yönettiği restoranlarda da bu anlayışın izleri net.

“Bizde mükemmeliyet arzusu yok. En iyi olmak değil; insana, doğaya, hayvana, çocuğa, bitkiye iyi gelmek istiyoruz…” diyen Akkor, tam puan alma çabasından ziyade “sessiz ve gerçek sürdürülebilirliği” önemsediklerini belirtti. Akkor, mükemmeliyetçi bir yarışa girmek yerine, daha az puana razı olarak ama tutarlı bir şekilde yaşamanın dünyayı herkes için daha sürdürülebilir kılacağını vurguladı.

Akkor, sürdürülebilirliği yalnızca kavramsal değil, pratik düzeyde de uyguladıklarını belirterek, “Restoranlarımızda artık kendi suyumuzu arıtıyoruz. Cam şişe ya da plastik taşımıyoruz. Çünkü o şişeleri getirmek, yıkamak, yeniden doldurmak bile bir zincir oluşturuyor. Biz filtrelerden su basıyoruz — Avrupa’daki gibi. Bu, gerçek sürdürülebilirlik," ifadelerini kullandı.

Ona göre, “etiketli sürdürülebilirlik” kavramı yüzeysel kalıyor: “Biz gösteriş değil, samimiyet peşindeyiz. Daha sessiz, daha gerçek bir sürdürülebilirlik anlayışı. Davos’a 156 özel jetle gitmek gibi değil; kendi hayatında sadeleşmek gibi.

'Zeytin, buğday, ekmek: Hepsinin kökü burada'

Sohbet, Anadolu’nun gastronomik mirasına geldiğinde Akkor: “Anadolu dünyada kesintisiz yaşamın sürdüğü tek toprak. 12 bin yıldır bu böyle. Biz bunu bilime dökmek istiyoruz. Çünkü artık çözünürlük arttı, laboratuvarlarda veriler çok net. Anadolu yemekleri sürdürülebilir, malzeme israf etmiyor. Şimdi bunları bilimsel makalelere dönüştürüyoruz.”

Akkor’un hedefi, Türk mutfağının tarihsel gücünü akademik düzeyde görünür kılmak: “Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağı, ama bunu sadece iddia ederek değil, bilimsel olarak kanıtlayarak anlatmalıyız. Kazı evlerinden elde ettiğimiz verilerle makaleler hazırlıyoruz. Çünkü Anadolu’nun gıda hikayesi, aslında insanlığın hikayesi.”

Akkor, Anadolu’nun gastronomik mirasını birkaç temel simgeyle özetliyor: “Türkiye, zeytinin ve buğdayın ana vatanı. İlk zeytinyağı, ilk ekmek, ilk fermentasyon bu topraklarda yapılmış. Karahantepe’de bulunan kalıntılar, 7 bin yıl önce fırıncılık faaliyetlerini gösteriyor. Biz bunları doğru anlatmadığımız için başkaları sahipleniyor.”

Bu nedenle “bilimsel milliyetçilik” kavramını önemsiyor: “Artık aşırı milliyetçilik değil, bilimle desteklenmiş bir anlatı gerekiyor. Çünkü elimizdeki bulgular, gastronominin temellerinin Anadolu’da atıldığını gösteriyor."

Üzerinde çalıştığı yeni projesine de değinen Akkor, 12 bin yıllık beslenme tarihini 500’er yıllık dönemler halinde ele alan kapsamlı bir kitap hazırladığını söylüyor. “İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde bu konuda ders veriyorum. Arkeolojik kazı raporlarını öğrencilerle birlikte inceliyoruz. Türkiye’de bu alana ilgi henüz sınırlı ama bunu değiştirmek istiyoruz.”

Akkor’un yaklaşımı özetle şu sözlerde karşılık buluyor: “Sürdürülebilirlik bizim için bir kavram değil, bir yaşam biçimi. Anadolu bunu binlerce yıldır yapıyor. Biz yalnızca o sesi yeniden duyurmaya çalışıyoruz.”

Turizm ve gastronominin kalbi Antalya'da atıyor

FSUMMIT (Uluslararası Turizm Gastronomisi Yatırımları ve Ağırlama Zirvesi), turizm, gastronomi ve ağırlama sektörlerinde yatırım, teknoloji ve sürdürülebilirlik odaklı dönüşümü ele alan uluslararası bir platform olarak öne çıkıyor.

Sözen Group tarafından düzenlenen zirve, sektör profesyonelleri, yatırımcılar, şefler, teknoloji sağlayıcıları ve turizm markalarını bir araya getirerek iş birliklerini teşvik etmeyi ve sektörün geleceğine yönelik eğilimleri tartışmayı amaçlıyor. Altıncı kez düzenlenen FSUMMIT, bu yıl “Ağırlama Sisteminde Ekosistem” temasıyla Antalya’da gerçekleştiriliyor.