Şef Ahmet Gündoğdu, Kayseri mutfağını 'ev sofrası samimiyeti' ve çok katmanlı kültürel etkileşimler üzerinden tanımlıyor. Göçler, yerel üretim ve tarihsel mirasla şekillenen bu mutfak, sürdürülebilirlik, kadın emeği ve toplumsal dayanışma pratikleriyle günümüzde yeniden yorumlanıyor.
Kayseri mutfağı, Anadolu’nun tarihsel birikimini, kültürel etkileşimlerini ve üretim geleneğini aynı sofrada buluşturan güçlü bir gastronomi mirası olarak öne çıkıyor.
REKLAM
REKLAM
Yüzyıllar boyunca farklı toplulukların, göçlerin ve yaşam pratiklerinin şekillendirdiği bu mutfak, yalnızca tariflerden değil, aynı zamanda bir yaşam kültüründen besleniyor.
Şef Ahmet Gündoğdu yaptığımız bu röportajda, mutfağın kökenlerinden bugünün üretim anlayışına, sürdürülebilirlik yaklaşımından toplumsal dayanışma pratiklerine uzanan geniş bir çerçeveyi ele aldık.
Kayseri Wyndham Grand Otel'de yer alan Süz Restoran'ın baş şefi Gündoğdu, Kayseri mutfağını Türkiye’nin diğer mutfaklarından ayıran en önemli unsurun “ev sofrası samimiyeti” olduğunu söylüyor. Ona göre bu mutfak, tarihsel etkileşimlerin, göçlerin ve yerel üretim kültürünün birleşimiyle şekillenmiş çok katmanlı bir yapı.
Şef, Kayseri mutfağının geçmişine değinirken Ermeni ve Rum mutfak kültürlerinin özellikle hamur işleri ve et ürünleri üzerindeki etkisine dikkat çekiyor. Pastırma ve sucuk gibi geleneksel lezzetlerin bu etkileşimlerin bir mirası olduğunu belirtiyor. Bu ürünlerin zaman içinde yerel yorumlarla, özellikle çemen ve baharatlarla yeniden şekillendiğini ifade ediyor.
Kayseri mutfağını diğer Anadolu mutfaklarından ayıran temel özelliğin ise “samimiyet ve ev kültürüne yakınlık” olduğunu vurgulayan şef, şunları söylüyor: “Kayseri mutfağı, daha çok ev sofrasına yakın, eski tatlara sadık ve özenle kurgulanmış bir mutfak.”
Şefe göre Kayseri’nin en güçlü gastronomik özelliklerinden biri de misafir ağırlama geleneği. Kalabalık sofraların şehir kültürünün ayrılmaz bir parçası olduğunu belirterek, bunun Kayseri mutfağını özgün kılan unsurlardan biri olduğunu ifade ediyor.
Kayseri mutfağının yalnızca yerel geleneklerle değil, aynı zamanda göçlerle de zenginleştiğini anlatan şef, özellikle 1990’lı yıllardaki iç göçlerin mutfak kültürüne yeni katmanlar eklediğini söylüyor. Kars ve Erzurum gibi Doğu Anadolu mutfaklarının yanı sıra Çerkes mutfağının da şehirde güçlü bir etki bıraktığını belirtiyor.
Bu etkileşimlerin mutfağa halluj, gürize çerkez ve farklı mantı çeşitleri gibi yeni lezzetler kazandırdığını ifade eden şef, bu yemeklerin çoğunun ilik suyu, terbiye edilmiş et ve özel soslarla zenginleştirildiğini anlatıyor.
Kayseri mutfağının bir diğer özelliği ise geleneksel yöntemleri koruma çabası. Şef, Selçuklu ve Osmanlı mutfak mirasına referansla, yemeklerde katkı maddesi kullanılmadan “ürünün doğallığını bozmadan” üretim yapmaya özen gösterdiklerini söylüyor.
Sürdürülebilirlik konusuna da değinen şef, yerel üreticilerle çalışmanın ve kadın emeğini desteklemenin mutfağın önemli bir parçası olduğunu vurguluyor. İncesu ve Erkilet gibi bölgelerde kadın üreticilerin katkısıyla yerel ürünlerin sofraya ulaştığını belirtiyor.
Ayrıca, mantı üretiminde kadın sığınma evlerindeki kadınlarla birlikte çalıştıklarını ifade eden şef, bu yaklaşımın hem sosyal dayanışma hem de üretim kültürü açısından önemli bir örnek olduğunu söylüyor.
Kayseri mutfağının bugün hem geleneksel mirasını koruyan hem de modern gastronomiyle yeniden yorumlanan bir yapıya sahip olduğunu belirten şef, bu dengeyi “geçmişi bozmadan geleceğe taşımak” olarak tanımlıyor.