"Mutfağım, memleketim Kongo ile Fransa arasında bir köprü" diyor, ev aşçılığından Meet My Mama sayesinde profesyonelliğe uzanan Marie-Clarisse. Valérie Gauriat, başarılarının tarifini keşfediyor.
Paris'in dışındaki canlı kültürel merkez Cité Fertile'in içinde yer alan profesyonel mutfakta, Marie-Clarisse Bonzia o akşam yapılacak prestijli bir kurumsal davet için hazırlanan rengârenk kanape tepsilerini özenle yerleştiriyor.
REKLAM
REKLAM
Aralarında mango körili sos eşliğinde servis edilen manyok ve bamyalı mini kişler, mafé sosunda marine edilmiş tavuk şişler ile krem peynir ve Likouala biberiyle hazırlanan tatlı patates lokmaları var.
“Mutfağım, memleketim Kongo ile Fransa arasında bir köprü” diye gülümsüyor Marie-Clarisse. “Fransız mutfak tekniklerini, memleketten getirdiğim ürünleri öne çıkarmak için öğrendim.”
Bu köprü yalnızca mutfakla sınırlı değil.
Sakin mizaca sahip şef, yemek yapma becerilerinin kaderini değiştireceğini hiç hayal etmemişti. Yaşamı beklenmedik bir dönüş yapmadan önce kariyerinin büyük bölümünü idari işlerde geçirdi.
Ülkedeki iç çatışmalar sırasında kızlarından biri, özel tıbbi bakım gerektiren nadir bir hastalıkla doğdu. Aile, çocuğun tedavi görebilmesi için Fransa'ya sığındı.
Zorlayıcı bir ofis işini, sık sık yinelenen hastane yatışlarıyla dengelemek kısa sürede imkânsız hale geldi.
“Kızım ne zaman hastaneye yatsa, her şeyi bırakıp yanına giderdim” diye anımsıyor Marie-Clarisse. “Bu da işte birçok sorun yaratıyordu.”
Daha fazla bağımsızlık arayışıyla aşçılık eğitimine kayıt oldu ve profesyonel sertifika aldı.
Bugün kendi catering şirketi Maison Kolia'yı işleten Marie-Clarisse, yüksek profilli catering hizmetlerini sosyal etkiyle birleştiren Paris merkezli foodtech şirketi Meet My Mama'nın desteklediği onlarca kadın girişimciden biri.
Görünmeyen yeteneği değere dönüştürmek
Şirket, eğitim, mentorluk ve iş fırsatları aracılığıyla, farklı geçmişlere sahip ve göçmen kökenli kadınların mutfak yeteneklerini başarıyla büyüyen işletmelere dönüştürmesine yardımcı oluyor.
Meet My Mama, 2017 yılında, sırasıyla işletme ve teknoloji, siyaset bilimi ve ticaret alanlarında eğitim alıp kariyerlerine yeni başlamış olan Loubna Ksibi, Donia Souad Amamra ve Youssef Oudahman tarafından kuruldu.
“Fikir bizim kendi hikâyelerimizden doğdu” diye açıklıyor Oudahman. “Çocukluğumuzu, yetenekleri ve bilgileri olağanüstü olan, ama ekonomik açıdan çoğu zaman görünmez kalan kadınların yanında geçirdik. Gastronomide yönetici pozisyonlarda, şeflerin hâlâ yüzde 90'ı erkek. Biz bu kadınlara sadece yer açmak istemedik; en iyi pozisyonlara erişmelerini istiyoruz.”
Girişimin adı, Mères Lyonnaises'e, yani Fransa'nın gastronomi başkenti sayılan Lyon'da 19. yüzyılın sonları ile 20. yüzyılın başlarında ev hizmetlerinden ayrılıp kendi restoranlarını açan, mütevazı kökenli aşçılara bir gönderme.
Birçoğu efsaneleşti; bunlardan Eugénie Brazier, 1933'te üç Michelin yıldızı alan ilk kadın şef oldu ve erkek egemen bir dünyada kendi tariflerini kabul ettirdi. “Mères Lyonnaises, Paul Bocuse gibi isimleri yetiştirdi. Biz de bu kavramı günümüze uyarladık” diyor Loubna Kisbi.
Gelenek ve füzyon karışımı
Günümüz toplumunu yansıtan bu güncelleme, dünya mutfaklarından tatlar taşıyor. Yıllar içinde Meet My Mama, dünyanın dört bir yanından kadınları ağırladı.
“Peru, Japonya, İzlanda, Sri Lanka, Fas, İtalya, Kongo ve daha birçok ülkeden olağanüstü kadınlarla tanıştık” diyor Ksibi. “Her biri farklı bir hikâye, kültür ve uzmanlık getiriyor. Bunlar dünyanın çevresinde yapılan gastronomik yolculuklar. Meet My Mama'yı bu kadar zengin kılan da bu.”
Bu yeni sayfayı yazanlar arasında catering şirketi Wankas'ın kurucusu Milena Pecho da var.
Perulu bir ailenin Fransa doğumlu kızı olan şef, bir süre finansal denetim alanında çalıştıktan sonra kurumsal hayatın artık kendisine göre olmadığını fark etti.
“Kendi başıma bir şey kurmak ve büyüdüğünü görmek istiyordum” diyor.
Bir gastronomi okulunda eğitim görmek için Peru'ya gitti; ardından Fransa'ya döndü, burada önce bir mutfak kuluçka merkezine katıldı, sonunda da Meet My Mama'ya.
Mutfağı, yerli gelenekleri Japon, Avrupa ve Afrika etkileriyle harmanlayan Peru'nun dikkat çekici gastronomik mirasını kutluyor. İmza yemeklerinden biri rafine bir Nikkei ceviche; bir diğeri ise çocukluk anılarını çağrıştıran, üzerine geleneksel huancaína kreması ve kavrulmuş Peru mısırı cancha serpilmiş siyah kinoa.
Meet My Mama'ya katıldığında zaten müşterileri vardı. Ancak ağın, işinin her yönünü profesyonelleştirmesine yardımcı olduğunu söylüyor.
“Bana verimlilik ve üretkenlik kazandırdılar; hijyen ve kalite standartlarını da yükseltmemi sağladılar. Artık gerçekten en üst düzeyde çalışıyoruz.”
Meet My Mama, görünürlükten çok daha fazlasını sunuyor. Mama Academy aracılığıyla katılımcılar yemek teknikleri, girişimcilik, işletme yönetimi ve liderlik konularında eğitim alıyor.
“Mamalara güç sahibi olma gücünü veriyoruz. Sonra onlar da bunun bir kısmını çocuklarına, çevrelerine aktaracak” diye belirtiyor kurucu ortak Donia Souad Amamra. “Dolaylı etki muazzam.”
Ünlü Fransız şef Alain Ducasse'ın kurduğu mutfak okulu Ecole Ducasse ile yapılan işbirliği sayesinde girişimciler becerilerini daha da geliştirme fırsatı buluyor.
Catering şirketi "Au Kassimani"yi işleten Aminata Kane, eğitim alanlar arasında.
“Buraya, Meet My Mama ile başlattığım işi tamamlamak için ihtiyaç duyduğum teknik becerileri edinmeye geldim” diyor. “Hedefim, Afrika mutfağını gastronomik bir seviyeye taşıyarak görünür kılmak.”
Meet My Mama, şimdiden yaklaşık 80 kadının kendi catering işini kurmasını sağladı; yüzlercesi ise eğitim aldı ya da gıda sektöründe istihdam edildi.
“Büyük şirketlerle çalışıyoruz” diyor Marie-Clarisse Bonzia. “Bu kapıları muhtemelen tek başımıza açamayacaktık, ama Meet My Mama bizim için açıyor.”
Yine de, onun için en büyük başarı mesleki tanınırlık değil.
“Bugün sevdiğim işi yapıyorum” diye düşünüyor. “Bu bir başarı, gurur duyduğum bir şey, ama her şeyden önce özgürlük.”
Meet My Mama, Fransa'nın rekabetçi catering sektöründe kendine sağlam bir yer edindi. Şirket artık yılda 600'den fazla etkinlik organize ediyor ve Google, LVMH, Chanel ve AXA gibi prestijli müşterilerden oluşan bir portföyü var. Şefleri, Versailles Sarayı ve Eyfel Kulesi gibi simgesel mekânlarda, ayrıca 2020 Dubai Expo ve Paris 2024 Paralimpik Oyunları gibi uluslararası buluşmalarda etkinliklere yemek sağladı.
Mahalle mutfaklarından cumhurbaşkanlığı sofralarına
Loubna Ksibi'ye göre, bu ticari başarı şirketin sosyal misyonundan ayrı düşünülemez.
“Ne kadar çok iş yaparsak o kadar çok etki yaratıyoruz” diyor. “Ve ne kadar çok etki yaratırsak, ardından gelen iş hacmi de artıyor.”
Şirketin bugün, programa katılmak için bekleme listesinde yer alan binlerce aday şefi var ve uluslararası genişleme fırsatlarını araştırıyor.
Lyon'un ünlü “Mères”leri gibi, bugünün Mama'ları da kültürel mirasın, modern bir dokunuşla Fransa'nın gastronomi sahnesini yeniden şekillendirmeye katkı sunabileceğini gösteriyor.
“Mamaları mükemmelliğe taşımak, bizim için karşılıklı kazanç. Bu sayede güzel mekânlarda, büyük şirketler ve etkinlikler için ya da cumhurbaşkanları gibi isimler için hizmet verebiliyoruz. Artık Paris'in önde gelen catering şirketleri arasındayız” diyor gururla Loubna Ksibi. “Daha ne kadar ileri gideceğimizi bilmiyorum. Ama birlikte harika işler başardık ve bunu sürdürmeye devam edeceğiz.”