Dünya Çay Günü vesilesiyle Nadira Tudor, geleneğin ve aromaların belirlediği özel bir ikilinin çay kültürünü şekillendirdiği Azerbaycan’da dem molası verdi.
Önce çay gelir.
REKLAM
REKLAM
Azerbaycan'da çay, ferahlamak için değil, hayatın düzenini kurmak için ikram edilir.
Yöre halkı, yaşamın çoğu anını çayın etrafında kurgular; sohbetten önce gelir, pazarlığı sabitler, acıyı hafifletir ve gece geç saatlere kadar süren konuşmaları ayakta tutar; masada çaysız oturmak neredeyse görülmez.
Çay, incecik armudu bir çaydanlıktan, kendine özgü armut biçimli bardağa dökülür.
İnce beli ve yuvarlak tabanı süs olsun diye değil, tamamen işlev içindir. Bu form, ısının dipte toplanmasını sağlayarak çayın uzun süre sıcak kalmasına, aynı zamanda dudak payının yudumlanacak kadar serinlemesine imkân verir. Bardak da parmakların arasında rahatça tutulur.
Ve bir de reçel var.
Küçük, çoğu zaman kristal kâselerde sunulan reçeller, vitrayı andıran bir parlaklıkla ışıldar; meyvelerin kesilişi ve şekillenişi son derece ince işçilik ister.
Çilek, armut, kayısı ve cevizler dağılmadan formlarını korur; bu tür bir reçele alışık olmayanlar için başlı başına büyüleyici bir manzaradır.
Yine de bu, ekmeğe sürmek için yapılan bir reçel değildir. Azerbaycan'da ne çaya karıştırılır ne de ekmeğin üzerine sürülür. Bunun yerine küçük bir kaşık alınır, ardından sıcak çaydan bir yudum içilir. Tatlılıkla burukluk buluşur; bu denge bilinçli olarak kurulur.
Kurban Said, aile işletmesi bir restoran ve reçellerinin bir kısmı evde hazırlanıyor
İşletmenin sahibi Sabina Ulukhanova, tariflerin büyük ölçüde değişmediğini anlatıyor: Meyveler özenle hazırlanıyor, şeker teraziyle değil içgüdüyle ölçülüyor, süre ise kronometreyle değil deneyimle ayarlanıyor.
“Babam da boş zamanlarında yapmayı çok seviyor” diyor Ulukhanova.
“Mesela zeytin; zeytinden yaptığınızda, çilekten çok daha uzun sürüyor. Yani bu... bir süreç. Hem de çok ilginç bir süreç” diye ekliyor.
“Bunun için vaktiniz olması gerekiyor... Günümüzde buna ayıracak zamanımız yok, ancak emekliyseniz bu zamanı ayırabilirsiniz.”
Çilek reçelinin ne kadar sürede hazırlandığı sorulduğunda Ulukhanova, “İki ya da üç aşamada yapıyorsunuz... Önce bir ilk aşama, sonra ertesi sefer, ertesi gün başka bir aşama... Bu sonuca ulaşmanız üç günü buluyor” diye anlatıyor.
Bölgesel mutfakların sınırları sık sık birbirine karıştığı bu coğrafyada, çayın tatlıyla buluşması elbette tek başına Azerbaycan'a özgü değil. İran'da kesme şeker her yudum arasında yavaşça erir. Türkiye'de çay, hamur işleri ve zengin kahvaltı sofralarıyla birlikte gelir. Rusya'nın bazı bölgelerinde ise meyve konserveleri, yani varenye, uzun sohbetlere eşlik eder.
Ama Azerbaycan'da bu sıraya bir kural gözüyle bakılıyor. Reçel çaya karıştırılmaz, ayrı tutulur. Önce tek başına tadılır, sonra çay gelir. Ayrım ilk bakışta küçük görünebilir ama deneyimi baştan aşağı değiştirir. Tatlılık, çayın içinde kaybolmaz; kontrollü bir dozda alınır.
Burada çay yemekten önce, yemekten sonra, iş görüşmelerinde, dost ziyaretlerinde, düğünlerde ve cenazelerde servis edilir. Aynı bardak, aynı ritim; kuşakları, gençleri ve yaşlıları birbirine bağlar.
Ulukhanova, “Uzun bir günün ardından eve geldiğinizde ya da arkadaşlarınızla bir kafede, çayevinde buluştuğunuzda, çay ve reçelle geçirdiğiniz bu zaman bir tür meditasyon gibi” diye anlatıyor.
“Yanında kek ya da ekstra bir şeye ihtiyacınız yok; sadece çay ve reçel, bir de arkadaşlarınız veya aileniz olsun, her şey yoluna girer” diye ekliyor.
“İnsanı gerçekten sakinleştiren bir his bu; bilirsiniz, çayla birlikte almak... Bizim için bu bir gelenek. Ben bunu seviyorum. Kendim için söyleyebilirim, çayı ve reçeli önünüze koyduğunuz anda içinizden ‘Evet, her şey iyi olacak’ duygusu geçiyor.”
Reçelin yapımı başlı başına ağır ve sabır isteyen bir iş. Özellikle ceviz reçeli, kendine özgü dokusunu ve tadını vermeden önce meyvenin defalarca işlenmesini gerektirdiği için zaman ve özen talep ediyor.
Bu reçellerin cazibesinin bir kısmı da görsel güzelliğinden geliyor. Endüstriyel sürülebilir ürünlerden farklı olarak meyve bütünlüğünü koruyor. Çileğin formu önemli, armudun kıvrımı aynen kalıyor.
Kültürler boyunca çay, misafirperverliğin ve toplumsal düzenin bir göstergesi oldu. Ama burada, bu masada, bu bardakta tatlılık hiç aceleye getirilmiyor ve asla sulandırılmıyor. Ölçülü alınıyor, tadılıyor ve ardından sıcaklık geliyor.
İşte bu, çilek reçeli ve çay; yalnızca bir lezzet değil, Azerbaycanlıların adeta genetik koduna işlemiş bir parça.