Fermente balık, kurtlu peynir, sümüksü ev yemekleri... Avrupa mutfakları kimi ürküten, kimini büyüleyen lezzetler sunuyor. Berlin’deki Disgusting Food Museum, iğrenmenin çoğu zaman bakış açısından ibaret olduğunu hatırlatıyor.
Fermente balık, kurtlu peynir, kan sosisi ya da sakatat: Avrupa mutfaklarında, deneyimli gurmeleri bile önce bir adım geri attıran pek çok spesiyalite var. Oysa tiksinti öznel bir duygu. Bir ülkede köklü bir gelenek sayılan lezzet, başka bir yerde kaşların kalkmasına, hatta fiziksel bir tepkiye yol açabiliyor. Berlin'deki Disgusting Food Museum, tiksinti, merak ve mutfak geleneği arasındaki sınırın ne kadar ince olabildiğini ziyaretçilere gösteriyor.
REKLAM
REKLAM
Bu müzenin konsepti ilk olarak İsveç'in Malmö kentinde ortaya çıktı; 2021'den beri Berlin'de de açık. Serginin amacı sadece şoke etmek değil, insanların gıdalara neden bu kadar farklı tepkiler verdiğini anlatmak.
"Tiksintinin hepimizi ilgilendiren bir olgu olduğunu göstermek istiyoruz. Aynı zamanda bunun hem kültürel hem de evrimsel kökenleri olduğunu", diyor müze direktörü Alexandra Bernsteiner. "Ve bunu da, ideal koşullarda günde üç kez yaptığımız bir şey üzerinden, yani yemek üzerinden anlatmak istiyoruz." Müze bu nedenle kendini bir bakış açısı değişiminin yaşandığı yer olarak görüyor. Amaç, önyargıları kırmak ve hem farklı kültürleri hem de yemeğe dair farklı bakış açılarını birbirine yakınlaştırmak.
Tiksinti kültürel olarak öğreniliyor
Dünyanın dört bir yanından yaklaşık 100 sıra dışı gıda, Disgusting Food Museum'da ziyaretçileri bekliyor; meraklılar burada kendi çekingenlikleriyle yüzleşebiliyor.
Tiksinti çoğu zaman bir ürünün kokusuna, dokusuna, görünüşüne ya da nasıl üretildiğine dair bilgiye verilen bir tepki. Aynı zamanda kültür tarafından şekilleniyor: Kimini iten bir yiyecek, başka ülkelerde gündelik hayatın parçası ya da ulusal gurur kaynağı olabiliyor. Müze tam da bu noktada devreye giriyor. Yemeğin her zaman kimlik, anı ve aidiyet anlamına geldiğini gösteriyor.
Üstelik tiksintinin koruyucu bir yanı da var. Alexandra Bernsteiner'e göre ilk refleks çoğu zaman bedenin bir uyarı sinyali. Ancak alışma, bilgi ve bağlam sayesinde bu his zamanla değişebiliyor.
Almanya: Tiksinti potansiyeli taşıyan ev yemekleri
Almanya'nın da kendi gastronomik sınır vakaları var. Örneğin Brotsuppe, bayat ekmek ve et suyundan yapılan, çoğu zaman soğan ve yağla zenginleştirilen sade bir çorba. Kulağa artanları değerlendirme yemeği gibi gelse de, aslında tutumlu mutfak geleneğinin köklü bir parçası.
Çok daha çarpıcı bir örnek ise Saksonya-Anhalt bölgesinin akarlı peyniri Milbenkäse. Bu özel peynir, kendine özgü aromasını sağlayan peynir akarları sayesinde olgunlaşıyor. Dışarıdan bakanlar için adeta bir mutfak kabusu gibi gelse de, yöre halkı için el emeği ve gelenek demek. Sülze de bu kategoriye giriyor: Et parçalarının aspik ya da jöle içinde sunulduğu bu yemek, kaygan dokusu nedeniyle birçok kişide hemen bir tedirginlik yaratabiliyor. Pfalz bölgesinin ünlü yemeği Saumagen ise domuz midesinde pişirilen et, patates ve baharat karışımından oluşan ağır bir yemek. Çoğu insanın mesafeli yaklaşmasına yol açan da tam olarak bu dış kılıf, oysa yemek bölge mutfağının vazgeçilmezlerinden.
İtalya: Yaşayan peynir
İtalya'nın Sardinya adasından çıkan Casu Marzu ise muhtemelen Avrupa'nın en bilinen "iğrenç yemeği". Bu koyun peyniri, bilerek bırakılan sinek larvaları sayesinde fazladan fermente oluyor. Peynir yenirken içindeki kurtlar çoğu zaman ayıklanmıyor. Ortaya son derece yumuşak, yoğun kokulu bir pecorino çıkıyor; birçok kişi bu peynirden uzak duruyor, yerel halk içinse gerçek bir lezzet.
Güney İtalya'nın deniz kestaneleri de aynı çizgiye uyuyor. Özellikle sahil bölgelerinde taze taze açılıp doğrudan içi kaşıkla yeniyor. Çiğ, yoğun deniz tadı ve alışılmadık dokusu, birçok kişi için onları tiksinti sınırında bir deneme haline getiriyor. Gurmelere göreyse asıl cazibe tam da bu noktada.
İsveç: Kokuya meydan okuma
İsveç, meşhur fermente ringa balığı Surströmming ile temsil ediliyor. Bu yemek tadından çok keskin kokusuyla biliniyor. Konservenin kapağını açmak bile cesaret işi sayılıyor. İsveç'te Surströmming geleneksel bir gıda; ülke dışında ise çoğu zaman duyulara meydan okuma olarak görülüyor. Berlin'deki Disgusting Food Museum, her ay bir kutu taze Surströmming açarak en cesur ziyaretçilere tattırıyor.
Fransa: Karakter sahibi bir sosis
Haute cuisine'in ülkesi Fransa'nın da herkesin damak tadına hitap etmeyen özel lezzetleri var. Bunların en dikkat çekicilerinden biri Andouillette. Kalın dokulu bu sosisin içinde sakatat, çoğunlukla domuz bağırsağı ve kısmen mide parçaları bulunuyor; keskin kokusuyla tanınıyor. Troyes ya da Lyon gibi bölgelerde klasik mutfağın ayrılmaz bir parçası.
Polonya: Kan, et suyu ve ekşilik
Polonya'da da ülke sınırları dışında pek çok kişiyi şaşırtan yemekler var. En bilinenlerden biri, karabuğday ya da arpa, baharatlar ve domuz kanıyla yapılan bir tür grüt sucuğu olan Kaszanka. Bu yemek, doyurucu, sade ve dayanıklı malzemelerden oluşan bir mutfak anlayışını yansıtıyor.
Daha da sıra dışı görünen ise ördek kanından yapılan, tatlı ekşi aromalı çorba Czernina. Ekşi çavdar çorbası Żurek de yabancılar için şaşırtıcı olabiliyor; çünkü fermente tadıyla, alışılmış çorba anlayışından belirgin biçimde ayrılıyor.
İzlanda ve Asya: Fermente, kurutulmuş, keskin kokulu
Dünyanın başka köşelerinden gelen sıra dışı lezzetler de var. İzlanda'nın geleneksel yemeği Hákarl, fermente edilip kurutulmuş Grönland köpekbalığı eti. Özellikle keskin amonyak kokusuyla biliniyor. Genellikle yanında, yoğun tadımları kolaylaştırdığı söylenen, tipik İzlanda içkisi Brennivin ikram ediliyor.
Asya'dan ise iki klasik kokulu spesiyalite geliyor: Durian ve Stinky Tofu. Durian çoğu zaman "kokan meyve" diye anılıyor, Stinky Tofu ise ününü adından belli ediyor. Her iki gıda da tiksintinin çoğu kez tatla değil kokuyla başladığını gösteriyor. İlk koku algısı, bir şeyin lezzet olarak mı yoksa katlanılmaz bir yiyecek olarak mı görüleceğini çoğu zaman belirliyor.
Yemek ve kimlik
Disgusting Food Museum, tüm bunları sıradışı yemeklerden oluşan basit bir koleksiyonun ötesine taşıyor. Sergi, dünyadan sıra dışı gıdalar sunarak ziyaretçileri kendi tiksinti sınırlarını sorgulamaya davet ediyor.
İsteyenler tadım barında, yenilebilir böcekler gibi ürünleri bizzat deneyebiliyor. Müzenin esas çekiciliği de burada: Tiksinti, yalnızca olumsuz bir tepki olarak değil, kültür, alışkanlık ve tüketim üzerine bir sohbetin başlangıç noktası olarak ele alınıyor. Alexandra Bernsteiner'e göre birçok ziyaretçi sadece kuşkuyla değil, merakla geliyor. Özellikle genç çiftler ve çocuklar denemeye daha açık.
Bu da basit bir gerçeğe işaret ediyor: Bugün bize yabancı gelen bir yiyecek, zamanla beslenmemizin ayrılmaz bir parçası haline gelebilir. Birine yenmez görünen şey, bir başkası için gelenekle iç içe geçmiş tanıdık bir yemek olabilir. Sonuçta damak tadı, geleceğin gıda kaynaklarıyla da ilgili bir mesele.