Araştırmacılar, geleneksel bir Balkan yöntemini uygulayarak yaptıkları karınca yoğurdunun içindeki bakterinin Fructilactobacillus sanfranciscensis olduğunu belirledi.
REKLAM
Bir grup antropolog ve gıda bilimci, sıcak süte birkaç canlı karınca ekleyerek “karınca yoğurdu” yapmayı denedi. Deney, yalnızca sıra dışı bir fermente gıda üretmekle kalmadı, aynı zamanda bu yöntemin popüler bir ekmek türünde de kullanılan bakteriyi ortaya çıkardığını gösterdi.
Araştırmacılar, geleneksel bir Balkan yöntemini uygulayarak yaptıkları karınca yoğurdunun içindeki bakterinin Fructilactobacillus sanfranciscensis olduğunu belirledi.
Bu bakteri bugün ekşi mayalı ekmek üretiminde temel rol oynuyor. Elde ettikleri sonuçlar, 3 Ekim’de iScience adlı hakemli bilimsel dergide yayımlandı.
Geleneksel yöntem modern bilimi şaşırttı
Çalışmaya göre, günümüzdeki endüstriyel yoğurtlar genellikle yalnızca iki bakteri türüyle üretiliyor: Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus. Ancak araştırmacılar, geleneksel yöntemlerde çok daha fazla bakteri çeşidi bulunduğunu, bunun da farklı tat ve dokulara yol açtığını vurguluyor.
Çalışmanın ortak yazarlarından Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nden doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, Türkiye ve Bulgaristan’da yaptığı saha çalışmalarında, halk arasında karınca kullanılarak yoğurt yapıldığına dair sözlü anlatımlar toplamıştı.
Ekip, Sirakova’nın Bulgaristan’daki köyünü ziyaret ederek yöre halkının tarifini birebir uyguladı.
“Sevgi’nin amcasının ve köylülerin tarifine göre dört karıncayı sıcak süte bıraktık ve kavanozu gece boyunca karınca yuvasında tuttuk,” diyen Kopenhag Üniversitesi’nden mikrobiyolog Veronica Sinotte, sabah elde ettikleri yoğurdu “hafif ekşimsi ve bitkisel tatta” olarak tanımladı.
Ekmek bakterisi ve formik asit etkisi
Kimyasal analizler, yoğurdun ekşi mayada da bulunan bakterilerle fermente olduğunu ve içinde bol miktarda formik asit bulunduğunu ortaya çıkardı. Ağaç karıncaları, savunma mekanizması olarak salgıladıkları bu asitle yoğurda özgün bir aroma ve doku kazandırmıştı.
Araştırmacılar, karıncaların gıda fermantasyonunda kullanılabilecek mikroorganizmalar açısından önemli bir kaynak olabileceğini ve geleneksel uygulamaların bu potansiyelin korunmasında kritik rol oynadığını vurguladı.
“Karınca yoğurdu” Michelin yıldızlı menüde
Ekip, elde ettikleri yoğurdu Danimarka’nın Kopenhag kentindeki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranıyla paylaşarak, bu özel ürünle üç yeni yemek geliştirdi: karınca şeklinde dondurma sandvici, ekşimsi peynirler ve 1700’lerden esinlenen bir “süt kokteyli”.
Ancak uzmanlar, bu yöntemin evde denenmemesi gerektiğini hatırlatıyor. Çünkü karıncalar parazit taşıyabiliyor; araştırmacılar, yoğurdu restorana vermeden önce laboratuvar sınıfı bir filtreyle olası parazitleri ayıkladı.
Bugün Türkiye ve Bulgaristan’da bazı köylerde hâlâ karınca kullanılarak yoğurt yapılmaya devam ediliyor.
Livescience'a konuşan Sinotte, “Umarım insanlar, toplulukların bilgeliğinin önemini fark eder ve büyükannelerinin sıra dışı görünen tariflerine biraz daha kulak verir,” diyor.