Mères Lyonnaises: Lyon gastronomi efsanesini yaratan kadınlar

Ünlü şeflerin medya figürlerine dönüşmesinden çok önce, Lyon’daki kadınlar Fransız gastronomisini tanımlamaya yardımcı olan restoranlar, itibarlı kariyerler ve mutfak standartları yarattı.

REKLAM

REKLAM

Paul Bocuse ve Joël Robuchon gibi efsanevi erkek şefler haute cuisine’in kurucu isimleri olarak övülse de, Lyon’da en sağlam temellerden birini Mères Lyonnaises diye anılan kadınlar attı.

Çoğu mütevazı ailelerden gelen bu kadınlar, 19. yüzyıl ile 20. yüzyılın başlarında kendi işletmelerini açmadan önce burjuva ailelerin yanında aşçı olarak çalışıyordu.

Mutfakları bölgenin ürünlerine dayanıyordu ve zamanla bu yemekler, Lyon’un bir gastronomi başkenti ve Fransız mutfağının atan kalbi olarak kimliğinin parçası haline geldi.

Etkileri bugün de Fransız mutfaklarında hissediliyor.

Fransa’nın en önde gelen pasta şeflerinden Nina Métayer gibi pek çok şef için, onların hikâyesi yalnızca mutfak tarihinin bir parçası değil, aynı zamanda kadınların Fransız mutfağının gelişiminde ne kadar temel bir rol oynadığını sürekli hatırlatan bir miras.

En etkili annelerden biri, “modern Fransız mutfağının annesi” de denilen Eugénie Brazier, namıdiğer “La Mère Brazier” idi.

Hakkında en çok şey bilinen mères’lerden biri olan Brazier, “Mère Fillioux” diye tanınan Françoise Fayolle gibi kendisinden yaşça büyük kadın ustaların yanında yetişti ve dönemin diğer anneleriyle birlikte Mères Lyonnaises kuşağının bir parçası oldu.

Brazier’den önceki kuşak

19. ve 20. yüzyıl boyunca Mère unvanını taşıyan pek çok kadın vardı; Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa ve daha niceleri.

Ancak yakın tarihte içlerinden bazıları özellikle öne çıktı.

Mère Fillioux, Mères Lyonnaises’in “imparatoriçesi” olarak anılır.

Geleneğin ününü pekiştirmesine yardımcı oldu; özellikle quenelle ve daha sonra Brazier’nin repertuvarının merkezine yerleşecek olan, trüfle doldurulmuş tavuk yemeği poularde demi-deuil gibi, bugün Lyon mutfak tarihinin ayrılmaz parçası sayılan yemeklerle özdeşleşti.

Brazier ile aynı dönemde yaşayan Mère Léa, ya da gerçek adıyla Léa Bidaut, 1943’te La Voûte chez Léa’yı açtı ve şampanyalı lahana turşusu choucroute au champagne başta olmak üzere ağır Lyon spesiyaliteleriyle tanındı.

Lyon’un dışına bakıldığında, yakınlardaki Vonnas kasabasında Élisa Blanc, kadınların bölgesel mutfaktan güç alarak Michelin rehberinde de yer bulabildiğini gösterdi.

1929’da, ardından 1931’de Michelin yıldızına layık görüldü ve sonraki yıllarda ünü doğrudan Georges Blanc hanedanının doğmasına zemin hazırladı.

Eugénie Brazier’nin ilk yılları

Brazier mütevazı bir aileden geliyordu. 12 Haziran 1895’te Ain vilayetindeki La Tranclière’de doğdu ve annesinin ölümünün ardından küçük yaşlardan itibaren çiftliklerde çalışmaya başladı.

On dokuz yaşındayken, hamile ve toplumsal baskı altındayken Lyon’a gitti ve hayatını orada yeniden kurmaya koyuldu.

Kentte önce bir burjuva ailesinin yanında çalıştı; ailenin aşçısı hastalanınca Brazier mutfağa geçti.

Oradan Mère Fillioux’nun çevresine girdi; mères geleneğinin yemeklerini ve disiplinini orada öğrendi. Öğrendiklerini adını güçlendirdiği Brasserie du Dragon’da uyguladı, ardından kendi yolunu çizmeye karar verdi.

Rue Royale: ilk restoran

2 Nisan 1921’de Brazier, Lyon’daki Rue Royale 12 numarada ilk restoranını açtı.

Mekân küçük olsa da menü, Fillioux’nun yanında mükemmelleştirdiği yemeklere dayanıyordu: kaz ciğerli enginar kalpleri, gratinlenmiş quenelle, meunière usulü dil balığı, soğuk havyar ve artık efsaneleşmiş poularde demi-deuil; bu yemekler restoranını kısa sürede gastronomi dünyasının odak noktalarından biri haline getirdi.

Belediye Başkanı Édouard Herriot’nun müdavimi olması ve 1925’te Curnonsky gibi eleştirmenlerin uğramasıyla La Mère Brazier, Lyon’un vazgeçilmez adreslerinden biri olarak kabul edilmeye başlandı.

İkinci restoran ve 6 Michelin yıldızı

1928’e gelindiğinde Brazier, Lyon’un hemen dışında, Pollionnay yakınlarındaki Col de la Luère’de mütevazı bir dağ evinde zaman geçirmeye başlamıştı. Bir yıl sonra burada, Rue Royale’deki mekânına kırsal bir karşılık gibi işleyen ikinci restoranını açtı.

Michelin, 1932’de her iki restorana da ikişer, 1933’te ise üçer yıldız verdi. Böylece Brazier aynı anda altı Michelin yıldızına sahip ilk şef ve iki farklı işletmesiyle bu seviyeye ulaşan ilk kadın oldu.

Bu başarının büyüklüğünü abartmak mümkün değil. Yoksul bir kırsal çevreden gelen, arkasında hiçbir elit okul veya kurum olmayan bir kadının, yalnızca bir değil, ülkenin en yüksek standartlarına sahip iki restoranın sahibi olması başlı başına olağanüstüydü.

Brazier böylece Fransız gastronomisinin ilk ikonlarından biri haline geldi. Bölgenin ürünlerine dayanan yalın ama yoğun lezzetleri onu yörede bir mutfak efsanesine dönüştürdü.

Fransız gastronomisine etkisi

Brazier’nin etkisi kendi mutfaklarının çok ötesine uzandı.

21. yüzyılın en ünlü Fransız şeflerinden Paul Bocuse mesleğe onun mutfağında çırak olarak başladı. Kariyeri, mères’in çoktan inşa ettiği bir dünyadan filizlendi.

Taste France’ın ifade ettiği gibi mères’in yemekleri, ağır ateşte pişen etler, yoğun soslar, mevsim sebzeleri ve mütevazı malzemeleri ustaca kullanmalarının birleşiminden doğan, hem konfor sunan hem rafine bir mutfaktı.

Brazier bu temeli alıp restoran mutfağının en üst düzeyine ait olabileceğini kanıtladı. Poularde demi-deuil gibi yemekler bugün özgün Fransız mutfağının simgeleri arasında sayılıyor.

Michelin bu yemeği “Lyon ve Fransız mutfağının efsanevi yemeği” olarak tanımlıyor.

Yemek, Mère Fillioux’dan Brazier’ye, oradan da Paul Bocuse ve Bernard Pacaud’ya aktarıldı; nesilden nesle geçerken modern mutfak dokunuşlarıyla değişime uğradı.

Brazier’nin mirası

Brazier 1968’de işi oğlu Gaston’a devretti; Gaston 1974’te hayatını kaybetti. Yine de torunu Jacotte Brazier, mirasın sürmesini sağladı.

2008’de şef Mathieu Viannay, Rue Royale’deki bu kurumu yeniden hayata döndürdü. Brazier’nin mirası, La Mère Brazier’nin bugünkü menüsünde “Artichaut et foie gras ‘hommage à la Mère Brazier’” ve “Poularde de Bresse en demi-deuil” gibi yemeklerin yer almasıyla yaşamaya devam ediyor.

Bu yemekler Brazier’ye ve mutfak mirasına adanmış birer saygı duruşu niteliğinde.

Lyon ve daha geniş Rhône-Alpes bölgesi hâlâ onu Lyon mutfağı tarihinin merkezî figürlerinden biri olarak görüyor.

Kadın Fransız şeflerin ve mutfak öğrencilerinin sayısı artarken, Mères Lyonnaises’in oynadığı rolü hatırlamak büyük önem taşıyor.

Métayer, Eugénie Brazier ve Mères Lyonnaises’in “cesaret, bağımsızlık ve aktarımı” temsil ettiğini söylüyor; onları, kadınların gastronomi dünyasında neredeyse hiç tanınma ya da söz sahibi olma imkânı bulamadığı bir dönemde kendi restoranlarını kuran ve mükemmelliğin kendi standartlarını belirleyen öncüler olarak tanımlıyor.

Anne-Sophie Pic, üç Michelin yıldızına sahip dört kadın şeften biri, Le Point’e verdiği bir röportajda mères’e saygı duruşunda bulunarak, onların profesyonel mutfaklarda geçmişe kıyasla çok daha fazla açıklık ve kapsayıcılık sağlanmasına yardımcı olduğunu ve bunda Eugénie Brazier’nin “çok büyük payı” bulunduğunu söyledi.